明石家さんま

2008年10月15日

さんまの開き

さんまが美味しい季節ですね。
塩焼きで、大根おろし、スダチなどと
食べると美味しいです。

和歌山の雑賀崎に「灰干乾燥さんまの開き」
というのがあるんだそうです。
一般的な天日干しではなく、
桜島の火山灰とセラミックスとの
独自の配合による灰で乾燥させているようです。
この、「灰干乾燥さんまの開き」
身がやわらかく、旨みが凝縮して、
とても、美味しいんだそうです。

獲れたてのさんまを開いて、
まず、塩分濃度にこだわった塩水に、
3時間ほど漬け込むんだそうです。
そして、水分だけを通すセロファンに、
さんまを一枚一枚包み、これを
新聞紙や布に挟みこんで独自配合の灰に、
5時間ほど漬け込んで乾燥させるんだそうです。

さんまのあぶらはそのままで、
余分な水分だけ取り除かれた、
旨みの凝縮したさんまが出来上がるそうです。
とくダネ!で紹介していましたが、
中井水産「さんまや」のこの技術は、
明石家さんまさんのお父さんの技術を
受け継いだものだそうです。

気になるさんまの開きです。


purena at 15:50